pane di Hokkaido con water roux (o Tang Zhong)

ogni tanto ci provo, a fare un pane diverso, di quelli rustici, tutta semola, da cuocere in forno a temperature altissime. mi vengono così così, ancora ci devo prendere la mano, anche se comincio a migliorare... ma questo pane, che dire? è diventato ormai un'appuntamento settimanale. buono, buono, buono. soffice e profumato, dura una settimana (se non sparisce prima) e si mangia con tutto. la particolarità di questo pane è il water roux, una specie di besciamella che si aggiunge all'impasto, lo rende morbido e gli permette di mantenere a lungo la freschezza. in termini tecnici si chiama gelatinizzazione della farina ma non chiedetemi la chimica che ci sta sotto perché è complicata. e mi interessa poco, mi basta che faccia il pane buono.
la ricetta originale è qui ma la riscrivo per bene con qualche dritta.

cosa serve

per il water roux:

•  115 gr di acqua
•  115 gr di latte
•  55 gr di farina 0

per l'impasto:

• 550 gr di farina 0
• tutto ilwater roux
• 110 gr di licoli
• 90 gr di burro
• 90 gr di latte
• un uovo grande
• un cucchiaio di miele
• da 30 a 90 gr di zucchero, a seconda di quanto dolce lo volete (io mi tengo sui 40 gr)
• 20 gr di sale (o di meno, se vi piace meno salato)
• un cucchiaino di malto (facoltativo)
• tuorlo e latte per spennellare prima della cottura
• burro per spennellare dopo la cottura

come si fa

cominciamo a preparare il water roux: in un pentolino mettiamo acqua e latte e aggiungiamo la farina, mescolando con un frustino per sciogliere bene. poniamo su fuoco basso, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. è pronto quando diventa trasparente e raggiunge i 65°. copriamo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddare. 

sciogliamo il burro in un pentolino e uniamo il latte.

setacciamo la farina.

nella planetaria mettiamo il licoli, l'uovo, lo zucchero, il miele e il water roux freddo e amalgamiamo bene. con la planetaria al minimo aggiungiamo la farina alternata con il burro e il latte, fino ad esaurimento. alla fine aggiungiamo il sale. lasciamo lavorare la planetaria fino a che l'impasto diventa liscio e incordato. è pronto quando, tirandone un pezzetto, non si strappa ma forma una specie di velo elastico. ci vorrà una mezzora circa.

ribaltiamo l'impasto sul piano leggermente infarinato, diamo un paio di pieghe, pirliamo e mettiamo in una ciotola coperta, al caldo (28 gradi circa). a seconda delle nostre esigenze possiamo attendere il raddoppio o mettere in frigo per la notte dopo un paio d'ore. in questo caso quando lo togliamo dal frigo dobbiamo rimetterlo al caldo e attendere comunque il raddoppio.

quando è pronto ribaltarlo di nuovo nella spianatoia leggermente infarinata e dividerlo in pezzi di 80/100 grammi. l'impasto finale è di circa 1200 grammi, e io faccio 12 pezzi da 100 gr circa che poi metto in uno stampo da plum cake che misura 30x10 cm. se avete stampi diversi sappiatevi regolare, ricordando che le palline di impasto devono stare belle strette in modo da lievitare in altezza.

e passiamo alla formatura: si fa una piega a tre, si stende in una striscia tirando col mattarello, si arrotola stretto, si stende di nuovo col mattarello e si arrotola di nuovo strettamente a chiocciola. più facile a farsi che a dirsi, è un po' la tecnica di cilindratura del lievito madre, ma non occorre essere così precisini come nel video.

piega a tre

 prima stesura col mattarello

 primo arrotolamento

 seconda stesura con mattarello

 chiocciolina formata

le chioccioline nello stampo

a questo punto si copre con pellicola e si mette al caldo (28° circa, nel forno spento ma con luce accesa) e si attende il raddoppio, circa quattro ore (ma dipende dalla temperatura, dal lievito, da un sacco di cose...).

togliere l'impasto lievitato dal forno, scoprirlo e lasciarlo all'aria. nel frattempo accendere il forno e portarlo a 180°, mettendo la leccarda rovesciata sulla posizione più alta (appena sotto al grill) , in modo da concentrare il calore e fare da schermo, così che il pane non si scotti troppo in superficie durante la cottura (altrimenti tenerlo d'occhio e verso la fine coprire con un foglio di alluminio).

quando il forno è quasi a temperatura, spennellare la superficie dell'impasto con un tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte. 

infornare il pane nel ripiano basso mettendo sul fondo sette/otto cubetti di ghiaccio che formino vapore. ci vogliono 40/50 minuti di cottura. inserire il termometro a sonda dopo i primi 40 minuti e sfornare quando è a 95° al cuore. 

appena sfornato spennellarlo con burro fuso, attendere una mezzora e toglierlo dallo stampo per farlo raffreddare su una gratella. 

(i rumori di sottofondo del video sono dovuti al mio cane che si stava facendo fare le coccole)

nel caso non abbiate licoli, si può fare una biga con 2/3 grammi di lievito di birra fresco, 70 gr di farina e 70 gr di acqua, sforchettare ben bene, coprire con pellicola e lasciare al caldo a raddoppiare. quando è pronta prelevarne 110 gr e procedere con la ricetta come se fosse il licoli. ovviamente i tempi di lievitazione sono diversi.
enjoy!

bacio
lu