pane!

il pane. caldo, croccante o morbido, profumato. sentire l'impasto con le mani, vederlo lievitare, vedere come vive. seguirlo mentre cuoce, cresce, si trasforma. sentire il profumo che si spande per casa, alzarsi col profumo del pane cotto la sera prima che ancora aleggia nell'aria. 

scoprire che è acido, accendere il forno con 30° in casa, scoprire che quella cosa che si è spatasciata sulla piastra non ha nessuna voglia di lievitare, o magari che è venuto bellissimo ma che potresti usarlo al posto dei sanpietrini. 

fare il pane non è affatto facile. 

ho cominciato con la macchina del pane e il lievito di birra (per gli addetti ai lavori mdp e ldb) una quindicina di anni fa. poi ho fatto nascere la pasta madre (pm) che ho amorevolmente curato per due o tre anni e mi ha dato qualche buona soddisfazione ma che ho trascurato troppo a lungo quando ho traslocato ed è deceduta. allora sono tornata al ldb, dosi molto ridotte e bighe o prefermenti e lievitazioni lunghe: risultati abbastanza soddisfacenti (nel frattempo ero passata  alla planetaria, insostituibile). un paio d'anni fa mi hanno spacciato del licoli (lievito in coltura liquida) e con quello mi trovo benissimo. 

panini al latte, per hamburger, panbauletto, queste cose abbastanza facili ormai mi vengono quasi ad occhi chiusi, ma volevo cimentarmi con una pagnotta rustica, di quelle che si cuociono ad alta temperatura, così (dopo aver buttato via un immangiabile sanpietrone da un chilo) ho provato con questa ricetta che mi sembrava fare al caso mio. ho cotto in discesa anziché in salita, sotto la guida in diretta del mio amico Vittorio, col quale dialogavo minuto per minuto su whatsapp e senza il quale non ce l'avrei fatta. insomma, sono contenta: mollica morbida, alveoli piccoli, crosta croccante ma friabile. 

(indicazioni di cottura: ribaltato sulla piastra bollente, 20 minuti a 250° con pentolino d'acqua sul fondo del forno, 40 minuti a 190°, 15  minuti a spiffero. pesato dopo 55 minuti per controllare il peso, in modo da capire se si era asciugato abbastanza. non lo sapevo, ma si fa anche questo.)

insomma sono contenta.

bacio

lu

tiriamoci su

cucinare è sempre stata una mia passione. non so se l'ho presa da mia mamma, lei non era una gran cuoca. cucinava bene, ma credo senza passione, e con porzioni misurate: se eravamo in cinque c'erano cinque fettine di carne, non una in più. forse sarà per questo che io cucino in dosi industriali: se cucino per quattro di sicuro possono mangiare sei o sette persone... perché non si sa mai chi può arrivare, e devi essere pronta! questa assoluta mancanza di misura la condivido con mia sorella, che è stata una delle mie muse ispiratrici, assieme alla mia nonna paterna. 

le specialità di mia nonna erano i tortellini e gli gnocchi, che come li faceva lei nessuno mai. ne parlerò. era di Verona ed era una Melegatti, figlia del fratello dell'inventore del pandoro. 

delle specialità di mia mamma non saprei dire, anche se molte delle cose che faceva lei mi sono rimaste nei ricordi e le faccio ancora. ricordo il fegato alla veneziana, le seppie in umido, il ragù... e poi il tiramisu, ricetta arrivata da un'amica del cuoco del Beccherie di Treviso che subito diventò un cavallo di battaglia. 

ecco, credo che per ricominciare posso partire da qui. 

le versioni della ricetta, e della sua storia, sono infinite, ma la verità la trovate qui e non c'è altro da dire. 

dosi (indicative)

• 500 grammi di mascarpone di ottima qualità
• 5 o 6 tuorli d'uovo (dipende se le uova sono grandi o piccole)
• 300 grammi di zucchero a velo (si può fare anche con lo zucchero normale ma è meglio a velo o almeno lo zefiro. se non ne avete, frullate un po' quello normale fino a farlo diventare impalpabile). savoiardi
• caffè
• cacao amaro per spolverare

come si fa

montare i tuorli con lo zucchero fino a che sono spumosi (in planetaria è meglio). aggiungere il mascarpone in tre/quattro volte continuando a sbattere con le fruste (cercate di buttare via il liquido che c'è sempre nella vaschetta del mascarpone, se non comprate quello sfuso). continuate a sbattere con le fruste, la crema deve montare bene e diventare solida: il tiramisu con la crema che cola non si può vedere... può succedere che si faccia fatica, in questo passaggio, se il mascarpone non è fresco o di buona qualità. non disperate: continuate a sbattere che di solito, prima o poi (magari dopo un quarto d'ora) si sistema. 

quando la crema è pronta mettetela in frigo e preparate il caffè. magari sedetevi e bevetene uno, che male non fa, soprattutto se avete avuto problemi a montare il mascarpone. quando penso che una volta lo facevo a mano...

disponete i savoiardi in una teglia, mettendoli vicini vicini, magari tagliate qualche pezzetto in modo da non lasciare buchi, e bagnateli con il caffè zuccherato. qui va a gusti: a me non piacciono mollicci e pieni di caffè, quindi verso circa un cucchiaio di caffè per ogni savoiardo, ma magari a voi piacciono più bagnati. lascerei perdere l'immersione dei savoiardi nel caffè perché si rischia di farne pappetta. spalmate un primo strato di crema (a ma piace abbondante, ma anche qui è questione di gusti) e procedete con il secondo strato di savoiardi. altro caffè e altro strato di crema. 

coprite la teglia, mettetela in frigo e con un cucchiaio o con le dita raccogliete gli avanzi della crema dalla ciotola e mangiatevela. che in cucina l'assaggio è importante. 

al momento di servire, spolverate ciascuna porzione con il cacao in polvere fatto cadere da un colino. sconsiglio di mettere il cacao sul tiramisu appena fatto perché rischia di bagnarsi troppo.

deve restare in frigo almeno una mezza giornata ma è meglio se lo fate il giorno prima.

le innumerevoli versioni. a parte quelle che proprio non si possono sentire (tipo coi pavesini, con le chiare, con la panna... vade retro!), partendo dalla stessa crema e dai savoiardi ci si può sbizzarrire, a patto di ricordarsi che non è il tiramisu originale. ne ho fatta una versione con le fragole che non era male.

ho tagliato le fragole a pezzetti, le ho fatte macerare un po' con qualche cucchiaio di zucchero e dopo un paio d'ore ne ho frullate una parte, aggiungendo il succo della macerazione. ho bagnato i savoiardi con questo sughetto e ho messo le fragole a pezzi sopra alla crema. insomma, si lasciava mangiare.

bene, questo è il primo post che scrivo. avevo aperto questa pagina credo cinque anni fa, quindi diciamo che ci ho meditato molto. vediamo quanto ci metto a scrivere il prossimo... 

bacio

lu