che paradiso sarebbe senza cioccolato e senza Knam?

ecco, questa è una di quelle torte che ti fanno dimenticare il mondo. la mangi e diventi buddista: posi la forchetta e assapori, lentamente, gusto, consistenza, tutto. non fai altro perché non ti viene voglia di fare altro che gustarti questa delizia. è un po' lunga da fare ma merita tutte le difficoltà che servono per farla. con calma, perché sappiamo che saremo ricompensati. 

la ricetta originale è di Ernst Knam. in rete se ne trovano molte versioni. io vi do la mia, collaudata, con qualche suggerimento.

ingredienti 

Per la marquise (dose per una teglia 30x40 circa)
70 gr di tuorli
70 gr dizucchero a velo
150 gr di albumi (circa 4 uova)
140 gr di zucchero a velo
60 gr di cacao amaro
20 gr di fecola di patate
Zucchero semolato qb

Per la mousse di cioccolato fondente
250 gr di cioccolato fondente
50 gr di tuorlo
250 gr di panna fresca montata
2 gr di gelatina in fogli 

Per la mousse di cioccolato al latte
250 gr di cioccolato al latte
50 gr di tuorlo
250 gr di panna fresca montata
3 gr di gelatina in fogli

Per la mousse di cioccolato bianco
250 gr di cioccolato bianco
50 gr di tuorlo
250 gr di panna fresca montata
4 gr di gelatina in fogli

servono anche: un anello di acciaio a larghezza regolabile e del nastro di acetato (non sono indispensabili ma facilitano il lavoro. vi serve comunque almeno una tortiera apribile, possibilmente con i bordi un po' alti).

iniziamo dalla marquise, accendendo prima di tutto il forno a 200°: in una ciotola ampia (dovrà contenere tutto l'impasto finale) montiamo gli albumi a neve fino a che saranno circa triplicati. a questo punto cominciamo ad aggiungere pian piano i 140 gr di zucchero e continuiamo a montare fino a che gli albumi saranno a neve ben ferma e faranno il classico becco d'aquila. in un'altra ciotola montiamo i tuorli con 70 gr di zucchero fino a che sono belli spumosi. aggiungiamo pian piano agli albumi mescolando delicatamente per non farli smontare e uniamo anche il cacao e la fecola setacciati assieme. mescoliamo bene per uniformare il tutto (attenti che la farina e il cacao tendono a restare nel fondo, girate bene con una spatola). versiamo il composto nella placca del forno coperta da carta forno, livelliamo bene con una spatola in modo che sia in uno strato di un centimetro scarso. inforniamo per 8 barra 9 minuti (come dice lui). rovesciamo su un piano la marquise, togliamo la carta forno e spargiamo un po' di zucchero semolato che manterrà la giusta umidità. quando si sarà raffreddata coppiamo con l'anello, chiuso a 24/26 cm (dipende da quanto alti vogliamo gli strati di mousse). se non avete l'anello, prendete la misura con la teglia che userete e tagliate con un coltellino bene affilato. 

ora mettete l'anello sul piatto di servizio, tenendo conto che poi dovrà andare in freezer, quindi regolatevi con la misura. mettete all'interno il foglio di acetato e posate posate dentro delicatamente il disco di marquise. procedete con le mousse, cominciando da quella al cioccolato fondente. il procedimento è lo stesso per tutte e tre, cambia solo la quantità di gelatina.

mettiamo la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla. sciogliamo il cioccolato a bagnomaria cercando di fare in modo che non superi i 55°. quando lo uniremo alla panna semimontata dovrà comunque avere una temperatura tra i 45° e i 55°. 

montiamo la panna fino a che è semimontata (e qui bisogna far pratica... è semimontata quando la frusta comincia a "scrivere" lasciando dei segni sulla panna. deve restare comunque lucida. montate poco la panna che serve per il cioccolato fondente, un po' di più per quello al latte e ancora di più per quello bianco). montiamo leggermente i tuorli (non hanno zucchero ma si devono gonfiare). strizziamo la gelatina, sciogliamola in un piccolo pentolino con una ventina di grammi di panna scaldata. a questo punto si tratta di assemblare il tutto: panna, tuorli, cioccolato e gelatina. io aggiungo la gelatina sciolta nella panna calda ai tuorli, frullo un po', unisco  alla cioccolata fusa, frullo ancora un po' e verso il tutto nella panna, continuando a frullare delicatamente fin che tutto è ben amalgamato. versate la mousse sul disco di marquise, livellate bene la superficie e riponete in freezer a solidificare. fare attenzione che sia in piano, anche se una volta, inavvertitamente, l'ho messa un po' inclinata e le mousse hanno fatto un effetto a onda che sembrava fatto apposta, molto carino...

il tempo di lavare tutte le caccavelle e potete ricominciare con la seconda mousse, quella di cioccolato al latte, e poi con la terza, quella di cioccolato bianco. finita una mousse togliete l'anello dal freezer, versate la mousse sopra quella precedente, livellate bene e rimettete in freezer. 

finito di comporre il dolce, lasciatelo in freezer per 3 o 4 ore, ma potete lasciarcelo anche un giorno o due, basta che lo togliate per tempo, quando volete mangiarlo. di solito lo tolgo la mattina per la sera. 

togliete l'acetato quando la mousse è ancora congelata e livellate bene il bordo. volendo si può decorare con qualche ricciolo di cioccolato temperato.  

con queste dosi io faccio una torta di 24 cm di diametro e gli strati di mousse vengono belli alti. volendo farla più grande ma con le stesse dosi, ovviamente gli strati saranno meno spessi. regolatevi secondo i vostri gusti.

l'assemblaggio della mousse è forse la cosa più complicata. dopo aver provato un po' di volte, ho elaborato il metodo che ho descritto sopra, ma non è detto che sia perfetto. potete vedere quello che fa lui qui. lui la fa facile, forse anche perché scioglie la gelatina al microonde, ma io il microonde non ce l'ho e devo scioglierla in qualcosa di caldo, un goccino di panna. poi la metto nelle uova, aggiungo il tutto al cioccolato fuso e aggiungo alla panna. dato che non ho tanta forza nelle mani, frullo con il frullino del minipimer, che è leggero e posso regolarlo a velocità minima.

che dire? nulla... mangiarla e godere. 

bacio

lu