che paradiso sarebbe senza cioccolato e senza Knam?

ecco, questa è una di quelle torte che ti fanno dimenticare il mondo. la mangi e diventi buddista: posi la forchetta e assapori, lentamente, gusto, consistenza, tutto. non fai altro perché non ti viene voglia di fare altro che gustarti questa delizia. è un po' lunga da fare ma merita tutte le difficoltà che servono per farla. con calma, perché sappiamo che saremo ricompensati. 

la ricetta originale è di Ernst Knam. in rete se ne trovano molte versioni. io vi do la mia, collaudata, con qualche suggerimento.

ingredienti 

Per la marquise (dose per una teglia 30x40 circa)
70 gr di tuorli
70 gr dizucchero a velo
150 gr di albumi (circa 4 uova)
140 gr di zucchero a velo
60 gr di cacao amaro
20 gr di fecola di patate
Zucchero semolato qb

Per la mousse di cioccolato fondente
250 gr di cioccolato fondente
50 gr di tuorlo
250 gr di panna fresca montata
2 gr di gelatina in fogli 

Per la mousse di cioccolato al latte
250 gr di cioccolato al latte
50 gr di tuorlo
250 gr di panna fresca montata
3 gr di gelatina in fogli

Per la mousse di cioccolato bianco
250 gr di cioccolato bianco
50 gr di tuorlo
250 gr di panna fresca montata
4 gr di gelatina in fogli

servono anche: un anello di acciaio a larghezza regolabile e del nastro di acetato (non sono indispensabili ma facilitano il lavoro. vi serve comunque almeno una tortiera apribile, possibilmente con i bordi un po' alti).

iniziamo dalla marquise, accendendo prima di tutto il forno a 200°: in una ciotola ampia (dovrà contenere tutto l'impasto finale) montiamo gli albumi a neve fino a che saranno circa triplicati. a questo punto cominciamo ad aggiungere pian piano i 140 gr di zucchero e continuiamo a montare fino a che gli albumi saranno a neve ben ferma e faranno il classico becco d'aquila. in un'altra ciotola montiamo i tuorli con 70 gr di zucchero fino a che sono belli spumosi. aggiungiamo pian piano agli albumi mescolando delicatamente per non farli smontare e uniamo anche il cacao e la fecola setacciati assieme. mescoliamo bene per uniformare il tutto (attenti che la farina e il cacao tendono a restare nel fondo, girate bene con una spatola). versiamo il composto nella placca del forno coperta da carta forno, livelliamo bene con una spatola in modo che sia in uno strato di un centimetro scarso. inforniamo per 8 barra 9 minuti (come dice lui). rovesciamo su un piano la marquise, togliamo la carta forno e spargiamo un po' di zucchero semolato che manterrà la giusta umidità. quando si sarà raffreddata coppiamo con l'anello, chiuso a 24/26 cm (dipende da quanto alti vogliamo gli strati di mousse). se non avete l'anello, prendete la misura con la teglia che userete e tagliate con un coltellino bene affilato. 

ora mettete l'anello sul piatto di servizio, tenendo conto che poi dovrà andare in freezer, quindi regolatevi con la misura. mettete all'interno il foglio di acetato e posate posate dentro delicatamente il disco di marquise. procedete con le mousse, cominciando da quella al cioccolato fondente. il procedimento è lo stesso per tutte e tre, cambia solo la quantità di gelatina.

mettiamo la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla. sciogliamo il cioccolato a bagnomaria cercando di fare in modo che non superi i 55°. quando lo uniremo alla panna semimontata dovrà comunque avere una temperatura tra i 45° e i 55°. 

montiamo la panna fino a che è semimontata (e qui bisogna far pratica... è semimontata quando la frusta comincia a "scrivere" lasciando dei segni sulla panna. deve restare comunque lucida. montate poco la panna che serve per il cioccolato fondente, un po' di più per quello al latte e ancora di più per quello bianco). montiamo leggermente i tuorli (non hanno zucchero ma si devono gonfiare). strizziamo la gelatina, sciogliamola in un piccolo pentolino con una ventina di grammi di panna scaldata. a questo punto si tratta di assemblare il tutto: panna, tuorli, cioccolato e gelatina. io aggiungo la gelatina sciolta nella panna calda ai tuorli, frullo un po', unisco  alla cioccolata fusa, frullo ancora un po' e verso il tutto nella panna, continuando a frullare delicatamente fin che tutto è ben amalgamato. versate la mousse sul disco di marquise, livellate bene la superficie e riponete in freezer a solidificare. fare attenzione che sia in piano, anche se una volta, inavvertitamente, l'ho messa un po' inclinata e le mousse hanno fatto un effetto a onda che sembrava fatto apposta, molto carino...

il tempo di lavare tutte le caccavelle e potete ricominciare con la seconda mousse, quella di cioccolato al latte, e poi con la terza, quella di cioccolato bianco. finita una mousse togliete l'anello dal freezer, versate la mousse sopra quella precedente, livellate bene e rimettete in freezer. 

finito di comporre il dolce, lasciatelo in freezer per 3 o 4 ore, ma potete lasciarcelo anche un giorno o due, basta che lo togliate per tempo, quando volete mangiarlo. di solito lo tolgo la mattina per la sera. 

togliete l'acetato quando la mousse è ancora congelata e livellate bene il bordo. volendo si può decorare con qualche ricciolo di cioccolato temperato.  

con queste dosi io faccio una torta di 24 cm di diametro e gli strati di mousse vengono belli alti. volendo farla più grande ma con le stesse dosi, ovviamente gli strati saranno meno spessi. regolatevi secondo i vostri gusti.

l'assemblaggio della mousse è forse la cosa più complicata. dopo aver provato un po' di volte, ho elaborato il metodo che ho descritto sopra, ma non è detto che sia perfetto. potete vedere quello che fa lui qui. lui la fa facile, forse anche perché scioglie la gelatina al microonde, ma io il microonde non ce l'ho e devo scioglierla in qualcosa di caldo, un goccino di panna. poi la metto nelle uova, aggiungo il tutto al cioccolato fuso e aggiungo alla panna. dato che non ho tanta forza nelle mani, frullo con il frullino del minipimer, che è leggero e posso regolarlo a velocità minima.

che dire? nulla... mangiarla e godere. 

bacio

lu

pane di Hokkaido con water roux (o Tang Zhong)

ogni tanto ci provo, a fare un pane diverso, di quelli rustici, tutta semola, da cuocere in forno a temperature altissime. mi vengono così così, ancora ci devo prendere la mano, anche se comincio a migliorare... ma questo pane, che dire? è diventato ormai un'appuntamento settimanale. buono, buono, buono. soffice e profumato, dura una settimana (se non sparisce prima) e si mangia con tutto. la particolarità di questo pane è il water roux, una specie di besciamella che si aggiunge all'impasto, lo rende morbido e gli permette di mantenere a lungo la freschezza. in termini tecnici si chiama gelatinizzazione della farina ma non chiedetemi la chimica che ci sta sotto perché è complicata. e mi interessa poco, mi basta che faccia il pane buono.
la ricetta originale è qui ma la riscrivo per bene con qualche dritta.

cosa serve

per il water roux:

•  115 gr di acqua
•  115 gr di latte
•  55 gr di farina 0

per l'impasto:

• 550 gr di farina 0
• tutto ilwater roux
• 110 gr di licoli
• 90 gr di burro
• 90 gr di latte
• un uovo grande
• un cucchiaio di miele
• da 30 a 90 gr di zucchero, a seconda di quanto dolce lo volete (io mi tengo sui 40 gr)
• 20 gr di sale (o di meno, se vi piace meno salato)
• un cucchiaino di malto (facoltativo)
• tuorlo e latte per spennellare prima della cottura
• burro per spennellare dopo la cottura

come si fa

cominciamo a preparare il water roux: in un pentolino mettiamo acqua e latte e aggiungiamo la farina, mescolando con un frustino per sciogliere bene. poniamo su fuoco basso, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. è pronto quando diventa trasparente e raggiunge i 65°. copriamo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddare. 

sciogliamo il burro in un pentolino e uniamo il latte.

setacciamo la farina.

nella planetaria mettiamo il licoli, l'uovo, lo zucchero, il miele e il water roux freddo e amalgamiamo bene. con la planetaria al minimo aggiungiamo la farina alternata con il burro e il latte, fino ad esaurimento. alla fine aggiungiamo il sale. lasciamo lavorare la planetaria fino a che l'impasto diventa liscio e incordato. è pronto quando, tirandone un pezzetto, non si strappa ma forma una specie di velo elastico. ci vorrà una mezzora circa.

ribaltiamo l'impasto sul piano leggermente infarinato, diamo un paio di pieghe, pirliamo e mettiamo in una ciotola coperta, al caldo (28 gradi circa). a seconda delle nostre esigenze possiamo attendere il raddoppio o mettere in frigo per la notte dopo un paio d'ore. in questo caso quando lo togliamo dal frigo dobbiamo rimetterlo al caldo e attendere comunque il raddoppio.

quando è pronto ribaltarlo di nuovo nella spianatoia leggermente infarinata e dividerlo in pezzi di 80/100 grammi. l'impasto finale è di circa 1200 grammi, e io faccio 12 pezzi da 100 gr circa che poi metto in uno stampo da plum cake che misura 30x10 cm. se avete stampi diversi sappiatevi regolare, ricordando che le palline di impasto devono stare belle strette in modo da lievitare in altezza.

e passiamo alla formatura: si fa una piega a tre, si stende in una striscia tirando col mattarello, si arrotola stretto, si stende di nuovo col mattarello e si arrotola di nuovo strettamente a chiocciola. più facile a farsi che a dirsi, è un po' la tecnica di cilindratura del lievito madre, ma non occorre essere così precisini come nel video.

piega a tre

 prima stesura col mattarello

 primo arrotolamento

 seconda stesura con mattarello

 chiocciolina formata

le chioccioline nello stampo

a questo punto si copre con pellicola e si mette al caldo (28° circa, nel forno spento ma con luce accesa) e si attende il raddoppio, circa quattro ore (ma dipende dalla temperatura, dal lievito, da un sacco di cose...).

togliere l'impasto lievitato dal forno, scoprirlo e lasciarlo all'aria. nel frattempo accendere il forno e portarlo a 180°, mettendo la leccarda rovesciata sulla posizione più alta (appena sotto al grill) , in modo da concentrare il calore e fare da schermo, così che il pane non si scotti troppo in superficie durante la cottura (altrimenti tenerlo d'occhio e verso la fine coprire con un foglio di alluminio).

quando il forno è quasi a temperatura, spennellare la superficie dell'impasto con un tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte. 

infornare il pane nel ripiano basso mettendo sul fondo sette/otto cubetti di ghiaccio che formino vapore. ci vogliono 40/50 minuti di cottura. inserire il termometro a sonda dopo i primi 40 minuti e sfornare quando è a 95° al cuore. 

appena sfornato spennellarlo con burro fuso, attendere una mezzora e toglierlo dallo stampo per farlo raffreddare su una gratella. 

(i rumori di sottofondo del video sono dovuti al mio cane che si stava facendo fare le coccole)

nel caso non abbiate licoli, si può fare una biga con 2/3 grammi di lievito di birra fresco, 70 gr di farina e 70 gr di acqua, sforchettare ben bene, coprire con pellicola e lasciare al caldo a raddoppiare. quando è pronta prelevarne 110 gr e procedere con la ricetta come se fosse il licoli. ovviamente i tempi di lievitazione sono diversi.
enjoy!

bacio
lu

pane!

il pane. caldo, croccante o morbido, profumato. sentire l'impasto con le mani, vederlo lievitare, vedere come vive. seguirlo mentre cuoce, cresce, si trasforma. sentire il profumo che si spande per casa, alzarsi col profumo del pane cotto la sera prima che ancora aleggia nell'aria. 

scoprire che è acido, accendere il forno con 30° in casa, scoprire che quella cosa che si è spatasciata sulla piastra non ha nessuna voglia di lievitare, o magari che è venuto bellissimo ma che potresti usarlo al posto dei sanpietrini. 

fare il pane non è affatto facile. 

ho cominciato con la macchina del pane e il lievito di birra (per gli addetti ai lavori mdp e ldb) una quindicina di anni fa. poi ho fatto nascere la pasta madre (pm) che ho amorevolmente curato per due o tre anni e mi ha dato qualche buona soddisfazione ma che ho trascurato troppo a lungo quando ho traslocato ed è deceduta. allora sono tornata al ldb, dosi molto ridotte e bighe o prefermenti e lievitazioni lunghe: risultati abbastanza soddisfacenti (nel frattempo ero passata  alla planetaria, insostituibile). un paio d'anni fa mi hanno spacciato del licoli (lievito in coltura liquida) e con quello mi trovo benissimo. 

panini al latte, per hamburger, panbauletto, queste cose abbastanza facili ormai mi vengono quasi ad occhi chiusi, ma volevo cimentarmi con una pagnotta rustica, di quelle che si cuociono ad alta temperatura, così (dopo aver buttato via un immangiabile sanpietrone da un chilo) ho provato con questa ricetta che mi sembrava fare al caso mio. ho cotto in discesa anziché in salita, sotto la guida in diretta del mio amico Vittorio, col quale dialogavo minuto per minuto su whatsapp e senza il quale non ce l'avrei fatta. insomma, sono contenta: mollica morbida, alveoli piccoli, crosta croccante ma friabile. 

(indicazioni di cottura: ribaltato sulla piastra bollente, 20 minuti a 250° con pentolino d'acqua sul fondo del forno, 40 minuti a 190°, 15  minuti a spiffero. pesato dopo 55 minuti per controllare il peso, in modo da capire se si era asciugato abbastanza. non lo sapevo, ma si fa anche questo.)

insomma sono contenta.

bacio

lu

tiriamoci su

cucinare è sempre stata una mia passione. non so se l'ho presa da mia mamma, lei non era una gran cuoca. cucinava bene, ma credo senza passione, e con porzioni misurate: se eravamo in cinque c'erano cinque fettine di carne, non una in più. forse sarà per questo che io cucino in dosi industriali: se cucino per quattro di sicuro possono mangiare sei o sette persone... perché non si sa mai chi può arrivare, e devi essere pronta! questa assoluta mancanza di misura la condivido con mia sorella, che è stata una delle mie muse ispiratrici, assieme alla mia nonna paterna. 

le specialità di mia nonna erano i tortellini e gli gnocchi, che come li faceva lei nessuno mai. ne parlerò. era di Verona ed era una Melegatti, figlia del fratello dell'inventore del pandoro. 

delle specialità di mia mamma non saprei dire, anche se molte delle cose che faceva lei mi sono rimaste nei ricordi e le faccio ancora. ricordo il fegato alla veneziana, le seppie in umido, il ragù... e poi il tiramisu, ricetta arrivata da un'amica del cuoco del Beccherie di Treviso che subito diventò un cavallo di battaglia. 

ecco, credo che per ricominciare posso partire da qui. 

le versioni della ricetta, e della sua storia, sono infinite, ma la verità la trovate qui e non c'è altro da dire. 

dosi (indicative)

• 500 grammi di mascarpone di ottima qualità
• 5 o 6 tuorli d'uovo (dipende se le uova sono grandi o piccole)
• 300 grammi di zucchero a velo (si può fare anche con lo zucchero normale ma è meglio a velo o almeno lo zefiro. se non ne avete, frullate un po' quello normale fino a farlo diventare impalpabile). savoiardi
• caffè
• cacao amaro per spolverare

come si fa

montare i tuorli con lo zucchero fino a che sono spumosi (in planetaria è meglio). aggiungere il mascarpone in tre/quattro volte continuando a sbattere con le fruste (cercate di buttare via il liquido che c'è sempre nella vaschetta del mascarpone, se non comprate quello sfuso). continuate a sbattere con le fruste, la crema deve montare bene e diventare solida: il tiramisu con la crema che cola non si può vedere... può succedere che si faccia fatica, in questo passaggio, se il mascarpone non è fresco o di buona qualità. non disperate: continuate a sbattere che di solito, prima o poi (magari dopo un quarto d'ora) si sistema. 

quando la crema è pronta mettetela in frigo e preparate il caffè. magari sedetevi e bevetene uno, che male non fa, soprattutto se avete avuto problemi a montare il mascarpone. quando penso che una volta lo facevo a mano...

disponete i savoiardi in una teglia, mettendoli vicini vicini, magari tagliate qualche pezzetto in modo da non lasciare buchi, e bagnateli con il caffè zuccherato. qui va a gusti: a me non piacciono mollicci e pieni di caffè, quindi verso circa un cucchiaio di caffè per ogni savoiardo, ma magari a voi piacciono più bagnati. lascerei perdere l'immersione dei savoiardi nel caffè perché si rischia di farne pappetta. spalmate un primo strato di crema (a ma piace abbondante, ma anche qui è questione di gusti) e procedete con il secondo strato di savoiardi. altro caffè e altro strato di crema. 

coprite la teglia, mettetela in frigo e con un cucchiaio o con le dita raccogliete gli avanzi della crema dalla ciotola e mangiatevela. che in cucina l'assaggio è importante. 

al momento di servire, spolverate ciascuna porzione con il cacao in polvere fatto cadere da un colino. sconsiglio di mettere il cacao sul tiramisu appena fatto perché rischia di bagnarsi troppo.

deve restare in frigo almeno una mezza giornata ma è meglio se lo fate il giorno prima.

le innumerevoli versioni. a parte quelle che proprio non si possono sentire (tipo coi pavesini, con le chiare, con la panna... vade retro!), partendo dalla stessa crema e dai savoiardi ci si può sbizzarrire, a patto di ricordarsi che non è il tiramisu originale. ne ho fatta una versione con le fragole che non era male.

ho tagliato le fragole a pezzetti, le ho fatte macerare un po' con qualche cucchiaio di zucchero e dopo un paio d'ore ne ho frullate una parte, aggiungendo il succo della macerazione. ho bagnato i savoiardi con questo sughetto e ho messo le fragole a pezzi sopra alla crema. insomma, si lasciava mangiare.

bene, questo è il primo post che scrivo. avevo aperto questa pagina credo cinque anni fa, quindi diciamo che ci ho meditato molto. vediamo quanto ci metto a scrivere il prossimo... 

bacio

lu